Квашенная капуста как хранить

Этот средиземноморский овощ в семейном меню занимает не последнее место, поскольку трудно переоценить его полезные свойства. Но у капусты, оказывается, полно разновидностей, нельзя ограничиваться только белокочанной. Не удивительно, что люди стараются сделать заготовки из этих продуктов на зиму, пользуясь консервантами, которые создала сама природа. Это сочетание, известное человечеству ещё с древнейших времён, - молочной кислоты с солью. Сегодня мы дадим советы, о том как хранить квашенную капусту.

Но качество продукта и возможность его длительно сохранять зависит ещё и от правильности процесса приготовления. Основные условия:

1. Первым условием заготовки капусты, как и условие любого консервирования, является стерильная чистота.
2. Вторым условием является создание режима, благоприятного размножению молочнокислых бактерий.

Для этого сорта выбираются наиболее сладкие. Это поздние и среднепоздние. Самый благоприятный температурный режим для развития молочнокислых бактерий лежит в интервале от 15 до 22 градусов. При таких условиях процесс брожения завершается за 10 - 15 дней. При более низких температурах процесс квашения может растянуться до месяца. Если температура превышает норму, то начинается развитие маслянокислых бактерий, портящих и вкус и запах. Также тепло способствует размножению гнилостных бактерий. Для выделения сока овощи стараются утрамбовать, а сверху на продукт укладывают груз – гнёт, составляющий 15% веса капусты. В процессе брожения обычно периодически прокалывают продукт чистой палкой, чтобы дать возможность выйти газам. В конце брожения вес гнёта уменьшают (до 10%), но необходимо следить, чтобы капуста оставалась в рассоле. Появляющуюся сверху плесень следует удалять. Признаком окончания брожения является прекращение выделения газов, рассол становится прозрачным, вкус готового продукта приятным, кислым, без горечи. На нашем сайте Вы можете узнать почему не получилась квашенная капуста при приготовлении.

Правильное хранение

За счёт чего длительно хранятся, без особых усилий, квашенные продукты? Хорошим консервантом выступает соль в сочетании с молочной кислотой. Эта кислота выделяется молочнокислыми бактериями в процессе брожения сахара, содержащегося в овощах. А соль препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, портящих вкус и запах продукта. Но для того, чтобы этот природный тандем работал эффективно, препятствуя нарастанию брожения бактериям других видов, готовую продукцию следует хранить при низких температурах, от 0 до 3 градусов, в погребе или в холодильнике. Сверху её накрывают капустными листьями и прокипяченной тканью. Гнёт должен погружать продукт в рассол полностью. Ткань следует время от времени заменять на чистую. Сколько храниться может квашение при таких условиях? Поскольку, обнаруженный в овоще аскорбиген (устойчивая форма витамина С) способен сохраняться чуть больше года, то не целесообразно хранить продукт дольше. В торговле срок годности этого продукта ограничивают восьми месяцами. Во многом это зависит от того, как вы будете соблюдать чистоту и температурный режим.