Нитраты в овощах

Довольно распространено заблуждение, что нитраты бывают только в покупных овощах, а домашние, выращенные собственными руками или любимой бабушкой, их не содержат. На самом деле совсем без нитратов овощей не бывает. Когда вы читаете, что в каком-либо овоще содержатся соли меди, цинка, магния, то все это – соли азотной кислоты, а попросту говоря, нитраты. Нитраты попадают в овощи не только из-за злоупотребления азотными или химическими удобрениями, но и из безопасного, казалось бы, навоза, причем зачастую их содержание там больше, чем в фабричном минеральном удобрении. Опасны нитраты для людей тем, что при попадании в организм они преобразуются в соли азотной кислоты, которые в свою очередь образуют соединение с органическими веществами нитрогруппы NO, которые являются канцерогенами. Именно поэтому в вопросе, как выбирать овощи, не стоит руководствоваться принципом «свое – значит обязательно полезное, покупное – обязательно вредное». На больших сельскохозяйственных предприятиях овощи вполне могут быть выращены с соблюдением всех правил, а вот огород бабушки может находиться вблизи оживленной автомобильной трассы или она может несколько переусердствовать с удобрениями, пусть даже и естественными, пусть даже из добрых побуждений.

Количество нитратов, которое потенциально может содержать тот или иной овощ, можно оценить даже на глаз. Не обязательно точно, но в достаточной степени для того, чтобы обезопасить себя и свою семью от тех продуктов, в которых вероятность повышенного содержания вредных веществ выше. В частности, избегайте слишком крупных или слишком мелких для своего вида плодов, оптимально выбирать овощи среднего размера.  Срезайте с овощей части, содержание нитратов в которых потенциально выше. Для свеклы и моркови это ботва и кончики, для капусты – крупные жилки, кочерыжки и верхние листья, для картофеля – кожура. Один их самых простых способов избавиться от азотных солей – вымачивание. Да, конечно, в ходе вымачивания вместе с нитратами из овощей уйдут некоторые полезные вещества, но итоговая ценность продукта от этого мало пострадает. Например, при вымачивании картофеля основной сопутствующей потерей будет крахмал, но при этом большая часть полезных элементов и витаминов останется, их потери при термической обработке гораздо больше. При мариновании, квашении или солении нитраты из овощей переходят в рассол, и, соответственно, содержание в них азотных солей уменьшается, а вот о целесообразности употребления жидкости, в которую они перешли, стоит задуматься. Кстати, на сайте http://velesarticles.com вы можете прочитать целую статью про про консервирование помидор. Заходите!