Гост капуста на хранение

По не известным причинам, всем кто застал советское время, кажется, что продукты того времени были вкуснее. Мороженое – слаще, сосиски – натуральнее, а капуста более хрустящей. Квашеная капуста на хранение в советском союзе изготавливалась по ГОСТу 1956 г. Этот продукт был изготовлен из белокочанных вилков, которые подвергали молочнокислому брожению.

Сырье для производства продукта

1. Кочаны среднеспелых и поздних видов. Использовалось только свежее сырье. Вилки выбирались целые, без дефектов и грязи, весом не менее 700 гр. Предпочтение отдавалось сортам: «белорусская», «московская», «ладожская» и т.п.
2. Морковка. Свежие корнеплоды должны быть однотонной окраски, без повреждений и иметь диаметр не меньше 3-х см.
3. Яблоки первой свежести. Плоды выбирались исключительно спелые, без дефектов. Подходящие сорта: «антоновка», «склянка», «анис»
4. Ягоды клюквы, не подверженные заморозке. Без загрязнений, мусора и листочков.
5. Брусника, без термообработки. Чистые спелые ягоды.
6. Лавровый лист. Без веток и мусора. С хорошим ароматом.
7. Тмин в семенах. Чистый, без примесей.
8. Соль. Измельченная, поваренная соль не ниже помола №1.

При выборе сырья для заготовки, бралось во внимание не только качество и внешний вид продуктов, но и способы хранения и транспортировки. Если выявлялись какие – либо отклонения от ГОСТа, то такое сырье выбраковывалось и попасть на производство уже не могло.

Подготовка ингредиентов

Кочаны отправляются на чистку, где удаляются верхние слои листьев и вырезают сердцевину. Проводится отбор 1-го сорта, именно он идет на цельнокочанное заквашивание. 2 –й сорт применяют для шинковки и рубленой капусты. Очищенные вилки обрабатывают сразу же.

Виды квашеной капусты по ГОСТу.

1. Шинкованная.
2. Нарубленная.
3. Целнокочанная с шинкованной и порубленной.
4. Цельнокочанная «провансаль».
5. Нарубленная квадратами для капусты «провансаль».

Все виды отличаются рецептурой, использованием сырья, специями и приправами. Шинковка проводится шинковальными станками, которые нарезают узкие полоски менее 5мм. Квадраты для «провансаль» нарезаются размером 2.5 на 2.5 см. Морковь хорошо промывается под проточной водой и очищается от шкурки. Затем вновь моется и режется тонкой соломкой. Яблоки промываются и нарезаются на четвертинки либо кладутся целиком. При этом сердцевина обязательно удаляется. Ягоды очищаются и моются. Тоже происходит со специями. Соль просеивается.

Для заквашивания цельных кочанов применяется 4% солевой раствор. Всё подготовленное сырье закладывают в специальную тару, хорошо придавливают и заливают рассолом. Процесс брожение или иначе – ферментации, длится от 10 дней, до одного месяца. Сроки напрямую зависят от температурных особенностей среды. Например, при 18 градусах, брожение будет длиться в среднем 11 дней.

Процесс брожения контролируется и при образовании пены, ее в срочном порядке удаляют. Готовность продукта проверяют, замеряя наличие молочной кислоты. Ее уровень должен быть более 0.7%. При этом горечь полностью не допускается. Хранится квашеная капуста в стеклянных банках или бочках. Рекомендуемая температура от нуля до минус двух градусов. Для увеличения ферментации применяются молочнокислые бактерии, которые выращиваются на специализированных заводах.